La Cote CANTABRIQUE

Après avoir découvert Biarritz par son bord de mer, nous allons franchir la frontière officielle,entre l’Espagne et la France, et d’une province à l’autre en Pays Basque, et partir sur les chemins d’Euskadi, en commençant par le bord de l’océan, de Hondaribia (fontarrabie) à Pasaia (pasajes) à Donostia (Saint Sébastien), puis, Orio,  Zarauz, Getaria, Zumaia, qui sont reliés par d’anciens sentiers ou chemins,très utilisés autrefois, quand les gens marchaient, puis peu à peu délaissés ou interdit par Franco, et depuis quelques années réhabilités et balisés en G.R.pour le camino Norte de Compostela( le camino françés étant très chargé, de plus en plus de pèlerins l’empruntent) Ce parcours glisse de falaises en criques,au dessus de l’océan, plein Ouesteuskadi carte

On peut accéder à ce parcours grâce à Eusko Tren( train régional), avec un tronçon Hendaye-Donostia, et Donostia-Bilbo. On peut trouver les renseignements sur internet à EuskoTren. Cela permet de faire des traversées sans manipulations de voitures, etc.. aussi dans certains cas de faire des boucles, dans des massifs proches de la côte , par ex. au dessus de Zaraus, de Hondarribia, etc…

Ainsi, on peut aussi visiter les petits ports basques, qui ont sus garder toute leur âme, et les traditions liées à la pêche. Si les villages de l’intérieur continuent de  s’affronter sur les canchas , dans les joutes de Euskalkirolak (les jeux basques : individuels comme les coupeurs de tronc, ‘aiskolari,’ ou collectif comme le célèbre soka tira), les ports ont eux une véritable passion pour les courses de ‘traineras'(anciennes barques pour la pêche à la baleine)

Le relief d’Euskadi est très accidenté, les routes et les villages sont souvent dans une vallée encaissée, les villages sont à cheval sur les routes, sauf que maintenant, des liaisons rapides par autoroutes se sont construites qui ont percées des montagnes, traverser des ravins, à grand renfort de tunnels et viaducs.Cependant les villages ont gardés une singularité particulière, ils sont peu désertés, car, dans chaque vallée les entreprises sont pour la plus part restées,  les terrains constructibles étant rares. Les grandes villes ont quand même augmentées leur capacités d’accueil, et les campagnes se sont un peu dépeuplées, cependant les basques issus de ces villages y reviennent très souvent, et les occasions ne manquent pas, :ferias civiles ou religieuses, fêtes locales, ou les gens se retrouvent en nombre, entre amis ou en famille, dans l’Etxe (maison familiale), ou les anciens sont restés, ou, gardées en résidences secondaires.

Chaque province a ses spécificités, nous commencerons par le Guipuskoa, qui prolonge la cote basque, et en premier lieu, le long de l’océan qui s’appelle ici golf Cantabrique. Le chemin de Compostelle, de Bayonne, bifurque vers l’océan, alors que le circuit traditionnel va à Saint Jean Pied de Port et Panplona : el camino françés

La côte Cantabrique commence  au cap higer au bout de Hondaribia, le coté sud de la baie de Txingudi, en face du domaine d’Abadia, propriété du Conservatoire du littoral (organisme chargé par l’état d’acheter tous les terrains bordants le littoral, pour en faire des réserves, et éviter ainsi la spéculation )

Dans la baie de Txingudi, se jette la bidassoa, fleuve qui sert de frontière avec l’Espagne, et est bordé par Hendaye, Irun, et Hondaribia. Il s’est créer une association le Consorcio Txingudi, pour essayer de mutualiser les différents problèmes de la baie : propreté des eaux, circulation, accueil touristique, etc…

Le relief est différent, les bords de mer sont plus sauvages qu’en France, les criques ou abris ont tous servis pour créer des ports avec des petits villages vivants de la pêche.

Ils sont accessibles par des petites routes partant des routes nationales serpentant dans les vallées creusées dans les montagnes. Ces montagnes, sont issues des derniers sursauts des chocs entre les plaques nord européenne, et sud africaine.Ces chocs, d’où sont sorties les Pyrénées, avec les plissements plus ou moins profonds des sierras espagnoles, le système central ibérique, et les différents massifs qui ont émergés au milieu de plaines du à environ 900m. d’alt.: par exemple les picos de Europa entre Euskadi, Asturies, Cantabrie et Castille et Léon, le massif de Moncayo, entre Aragon,Navarra, et castille.

Pour la partie en Euskadi du golfe, la côte part donc du cap Higer, jusqu’à’  la pointe de Machichaco, pointe avant de rentrer vers le sud ouest et Bilbao.Plus loin la baie se referme vers Santander.

Pour ce qui nous concerne on se contentera de randonner dans ces différents lieux et leurs particularités

En partant du cap Higer, plusieurs étapes peuvent être établies :

Hondaribia-Pasaia, avec une variante en boucle dans le massif du Jaiskibel si particulier

Pasaia-Donostia

Donostia-Orio

Orio-Zumaya

Ces premières étapes présentent l’avantage d’utiliser l’EUSKOTREN, qui évitera ainsi de se servir le moins possible de la voiture. Il est possible d’ailleurs d’enchaîner ces randos en suivant en faisant étape dans les cités traversées. Ces parcours font partis du chemin de Compostelle Nord, et commencent à être équipés en gîtes, pensions ou petits hôtels. Avec cette formule, la vie, et les coutumes sont ainsi vécus de près, qui sont très différentes de la France. Ainsi, à Donostia, la Parte Vieja, est l’exemple type pour s’en rendre compte

Si on y a trouvé une petite pension , une fois rafraîchi, pour effacer les traces de la marche, on pourra se plonger dans la masse des gens faisant le ‘Paséo’ :sorte de rite auquel se plie la majorité des Donostiars, et par conséquent des vacanciers, touristes, de la péninsule, ou étrangers, et qui consiste à déambuler en groupe, selon l’humeur dans les petites ruelles, de bars en bars. Depuis quelques années, les femmes y participent aussi : soit entre femmes, soit avec leurs hommes. Jusqu’à la mort de Franco, les femmes en étaient exclues, et faisaient leur paséo avec leurs enfants, dans les parcs ou promenades publiques, regroupées autour des bancs publics.Tous les bars ont leur comptoir couvert par des quantités de ‘pintxos'( tapas en espagnol), et les gens se servent à leur choix, et boivent pour les accompagner soit : du vin rouge ( arno beltza), soit du vin rosé ( arno goria), soit du Txacoli ( vin blanc perlant, récolté sur les coteaux de Getaria), soit pour les jeunes de caña, bière à la pression.Tout cela dans un brouhaha général, les serveurs enregistrent avec une maestria étonnante.

Puis, il est possible de souper dans un des nombreux restaurants, servant tous les nombreuses spécialités basques : pour les poissons, le merlu en tranche (à l’espagnole, frit à la poêle),le thon rouge à la plantxa, les sardines ou anchois grillés, le merlu en différente sauces ( koskera, pil-pil, bilbaina), le rape avec palourdes( lotte)le txanguro( crabe tourteau farci)etc.

La réputée tortilla (omelette)aux pommes de terre, au txorizo, on y met un peu de tout, au choix de la cuisinière, principalement des ‘patatas’ : elle est faite comme une sorte de gâteau, un peu épaisse.

Les viandes ,d’agneau des Pyrénées, de porc avec les différents jambons : serrano ( du pays),ibérique (aop , de Salamanca, de Terruel, de jabujo), avec des prix et des qualités très étendus.

Il existe aussi des restaurants cidrerie, surtout autour de Donostia, qui servent dans la tradition, à partir de fin Janvier, jusqu’au printemps,des menus cidrerie, qui comporte, l’omelette à la morue, la txuleta de porc( cote de bœuf ), jambon du pays et fromage avec des noix ou du touron, le tout arrosé avec du cidre que l’on va se servir debout, au jet sortant des barriques alignées contre un mur, au commandement ‘Txox’ chanté par le patrontxotx cidrerie.Ce cidre brut et naturel est obtenu, par le pressage des pommes issus de variétés locales, remises à l’honneur de plus en plus. La commune ayant le principal label est Astigarraga aux portes de Donostia.

Cette tradition vient de très loin, les paysans à l’époque n’ayant pas de vin, faisaient dans pratiquement chaque ferme du Gipuskoa du cidre avec les pommes de leur vergé, qui servaient aussi pour la nourriture des cochons. Et après les fêtes de fin d’année,  ils ouvraient leurs portes aux voisins, chacun à leur tour,qui amenaient en général de la charcuterie, de la viande venant de leur production, l’hôte offrait l’omelette et la dégustation du cidremenu-de-sidreria, tout cela, debout, près du fût, avec le couteau sorti de la poche, et une serviette nouée à la ceinture  .Petit à petit des fermes se sont transformées en cidreries plus ou moins grandes, et sont ouvertes pour la saison du cidre (janvier à avril) ou pour certaines toutes l’année.C »est tout un cérémonial, qu’il faut découvrir. Maintenant, il y a quelques tentatives en Iparalde( Pays basque nord)

Les fromages, majoritairement de brebis au lait cru, de la même manière que l’Ossau-Iraty de ce côté.Les Aop Idiazabal, Roncal, et aussi la mamia ; sorte brousse faite avec le petit lait, et caillé naturellement, à déguster avec du sucre, du miel, confitures, ou mélangé dans des recettes maisons.

Le seul vin fabriqué dans la région est le Txacoli, cépage autochtone, planté sur les coteaux, au dessus de l’océan principalement à Getaria et cultivé en hauteur comme des tonnelles : c’est  principalement du vin blanc perlant titrant environ 11°, et l ‘on sert avec une gestuelle spéciale, en laissant  tomber le liquide de haut dans un verre tenu dans l’autre main, pour qu’il s’aère, et offre ainsi tous ses arômestxakoli

Les vins rouges(arno belza); rosés(arno goria), et blancs arno txuria), sont présents au Pays Basques, mais sont cultivés en Navarra, en Rioja, en basse Navarre en France, à Irulegi, près de Baigori

Les desserts ne sont pas  très importants ici, la coca( crème renversée) l’etxeko paztiza ( comme le gâteau basque de ce côté, le mamia étant servi en dessert